Information, risk and trust in the food chain : Ex-ante valuation of consumer willingness to pay for beef quality information using the contingent valuation method

The safety of food has become an increasingly interesting issue to consumers and the media. It has also become a source of concern, as the amount of information on the risks related to food safety continues to expand. Today, risk and safety are permanent elements within the concept of food quality. Safety, in particular, is the attribute that consumers find very difficult to assess. The literature in this study consists of three main themes: traceability; consumer behaviour related to both quality and safety issues and perception of risk; and valuation methods. The empirical scope of the study was restricted to beef, because the beef labelling system enables reliable tracing of the origin of beef, as well as attributes related to safety, environmental friendliness and animal welfare. The purpose of this study was to examine what kind of information flows are required to ensure quality and safety in the food chain for beef, and who should produce that information. Studying the willingness to pay of consumers makes it possible to determine whether the consumers consider the quantity of information available on the safety and quality of beef sufficient. One of the main findings of this study was that the majority of Finnish consumers (73%) regard increased quality information as beneficial. These benefits were assessed using the contingent valuation method. The results showed that those who were willing to pay for increased information on the quality and safety of beef would accept an average price increase of 24% per kilogram. The results showed that certain risk factors impact consumer willingness to pay. If the respondents considered genetic modification of food or foodborne zoonotic diseases as harmful or extremely harmful risk factors in food, they were more likely to be willing to pay for quality information. The results produced by the models thus confirmed the premise that certain food-related risks affect willingness to pay for beef quality information. The results also showed that safety-related quality cues are significant to the consumers. In the first place, the consumers would like to receive information on the control of zoonotic diseases that are contagious to humans. Similarly, other process-control related information ranked high among the top responses. Information on any potential genetic modification was also considered important, even though genetic modification was not regarded as a high risk factor.

Winter feeding strategies for suckler cows in cold climatic conditions

In Finland, suckler cow production is carried out in circumstances characterized by a long winter period and a short grazing period. The traditional winter housing system for suckler cows has been insulated or uninsulated buildings, but there is a demand for developing less expensive housing systems. In addition, more information is needed on new winter feeding strategies, carried out in inexpensive winter facilities with conventional (hay, grass silage, straw) or alternative (treated straw, industrial by-product, whole-crop silage) feeds. The new feeding techniques should not have any detrimental effects on animal welfare in order to be acceptable to both farmers and consumers. Furthermore, no official feeding recommendations for suckler cows are available in Finland and, thus, recommendations for dairy cows have been used. However, this may lead to over- or underfeeding of suckler cows and, finally, to decreased economic output. In Experiment I, second-calf beef-dairy suckler cows were used to compare the effects of diets based on hay (H) or urea-treated straw (US) at two feeding levels (Moderate; M vs. Low; L) on the performance of cows and calves. Live weight (LW) gain during the indoor feeding was lower for cows on level L than on level M. Cows on diet US lost more LW indoors than those on diet H. The cows replenished the LW losses on good pasture. Calf LW gain and cow milk production were unaffected by the treatments. Conception rate was unaffected by the treatments but was only 69%. Urea-treated straw proved to be a suitable winter feed for spring-calving suckler cows. Experiment II studied the effects of feeding accuracy on the performance of first- and second-calf beef-dairy cows and calves. In II-1, the day-to-day variation in the roughage offered ranged up to ± 40%. In II-2, the same variation was used in two-week periods. Variation of the roughages offered had minor effects on cow performance. Reproduction was unaffected by the feeding accuracy. Accurate feeding is not necessary for young beef-dairy crosses, if the total amount of energy offered over a period of a few weeks fulfills the energy requirements. Effects of feeding strategies with alternative feeds on the performance of mature beef-dairy and beef cows and calves were evaluated in Experiment III. Two studies consisted of two feeding strategies (Step-up vs. Flat-rate) and two diets (Control vs. Alternative). There were no differences between treatments in the cow LW, body condition score (BCS), calf pre-weaning LW gain and cow reproduction. A flat-rate strategy can be practised in the nutrition of mature suckler cows. Oat hull based flour-mill by product can partly replace grass silage and straw in the winter diet. Whole-crop barley silage can be offered as a sole feed to suckler cows. Experiment IV evaluated during the winter feeding period the effects of replacing grass silage with whole-crop barley or oat silage on mature beef cow and calf performance. Both whole-crop silages were suitable winter feeds for suckler cows in cold outdoor winter conditions. Experiment V aimed at assessing the effects of daily feeding vs. feeding every third day on the performance of mature beef cows and calves. No differences between the treatments were observed in cow LW, BCS, milk production and calf LW. The serum concentrations of urea and long-chain fatty acids were increased on the third day after feeding in the cows fed every third day. Despite of that the feeding every third day is an acceptable feeding strategy for mature suckler cows. Experiment VI studied the effects of feeding levels and long-term cold climatic conditions on mature beef cows and calves. The cows were overwintered in outdoor facilities or in an uninsulated indoor facility. Whole-crop barley silage was offered either ad libitum or restricted. All the facilities offered adequate shelter for the cows. The restricted offering of whole-crop barley silage provided enough energy for the cows. The Finnish energy recommendations for dairy cows were too high for mature beef breed suckler cows in good body condition at housing, even in cold conditions. Therefore, there is need to determine feeding recommendations for suckler cows in Finland. The results showed that the required amount of energy can be offered to the cows using conventional or alternative feeds provided at a lower feeding level, with an inaccurate feeding, flat-rate feeding or feeding every third day strategy. The cows must have an opportunity to replenish the LW and BCS losses at pasture before the next winter. Production in cold conditions can be practised in inexpensive facilities when shelter against rain and wind, a dry resting place, adequate amounts of feed suitable for cold conditions and water are provided for the animals as was done in the present study.

Tukien tuotannosta irrottamisen vaikutukset viljan, naudanlihan ja sianlihan tarjontaan Suomessa

This research discusses decoupling CAP (Common Agricultural Policy) support and impacts which may occur on grain cultivation area and supply of beef and pork in Finland. The study presents the definitions and studies on decoupled agricultural subsidies, the development of supply of grain, beef and pork in Finland and changes in leading factors affecting supply between 1970 and 2005. Decoupling agricultural subsidies means that the linkage between subsidies and production levels is disconnected; subsidies do not affect the amount produced. The hypothesis is that decoupling will decrease the amounts produced in agriculture substantially. In the supply research, the econometric models which represent supply of agricultural products are estimated based on the data of prices and amounts produced. With estimated supply models, the impacts of changes in prices and public policies, can be forecasted according to supply of agricultural products. In this study, three regression models describing combined cultivation areas of rye, wheat, oats and barley, and the supply of beef and pork are estimated. Grain cultivation area and supply of beef are estimated based on data from 1970 to 2005 and supply of pork on data from 1995 to 2005. The dependencies in the model are postulated to be linear. The explanatory variables in the grain model were average return per hectare, agricultural subsidies, grain cultivation area in the previous year and the cost of fertilization. The explanatory variables in the beef model were the total return from markets and subsidies and the amount of beef production in the previous year. In the pork model the explanatory variables were the total return, the price of piglet, investment subsidies, trend of increasing productivity and the dummy variable of the last quarter of the year. The R-squared of model of grain cultivation area was 0,81, the model of beef supply 0,77 and the model of pork supply 0,82. Development of grain cultivation area and supply of beef and pork was estimated for 2006 - 2013 with this regression model. In the basic scenario, development of explanatory variables in 2006 - 2013 was postulated to be the same as they used to be in average in 1995 - 2005. After the basic scenario the impacts of decoupling CAP subsidies and domestic subsidies on cultivation area and supply were simulated. According to the results of the decoupling CAP subsidies scenario, grain cultivation area decreases from 1,12 million hectares in 2005 to 1,0 million hectares in 2013 and supply of beef from 88,8 million kilos in 2005 to 67,7 million kilos in 2013. Decoupling domestic and investment subsidies will decrease the supply of pork from 194 million kilos in 2005 to 187 million kilos in 2006. By 2013 the supply of pork grows into 203 million kilos.

Leuconostoc spoilage of refrigerated, packaged foods

Leuconostoc spp. are lactic acid bacteria (LAB) implicated in food spoilage, especially on refrigerated, modified atmosphere packaged (MAP) meats. The overall aim of this thesis was to learn more about Leuconostoc spp. as food spoilage organisms with a focus on commercial products where LAB spoilage is considered a problem and the main factor limiting shelf-life. Therefore, we aimed to identify Leuconostoc spp. involved in food spoilage, as well as to characterise the spoilage reactions they caused and their contamination sources during poultry meat processing. In addition, we examined the distribution of strains of Leuconostoc gasicomitatum in different food commodities. Finally, we analysed the genome content of L. gasicomitatum LMG 18811 with a special focus on metabolic pathways related to food spoilage. The findings show that Leuconostoc gelidum and L.gasicomitatum were responsible for the discoloration and off-odours developed in beef steaks. Together with Leuconostoc mesenteroides, these Leuconostoc spp., also cause spoilage of vegetable sausages. In contrast, we showed that Leuconostoc spp. are not important for the shelf-life or quality of non-marinated broiler products although, in marinated broiler fillet products, Leuconostoc spp., L.gasicomitatum in particular, are considered spoilage organisms. Furthermore, the findings of the contamination survey we carried out in a poultry processing plant indicated that spoilage Leuconostoc spp. are derived from the processing environment rather than from the broilers, and that air movement distributes psychrotrophic spoilage LAB, including leuconostocs, and has an important role in meat contamination during poultry processing. Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) based genotyping of L. gasicomitatum strains demonstrated that certain genotypes are common in various meat products. In contrast, genotypes associated with meat were not recovered in vegetable-based sources. This suggests that these two food categories either become contaminated with, or favour the growth of different genotypes. Furthermore, the results indicated that the meat processing environment contributes to L. gasicomitatum contamination as certain genotypes were repeatedly identified from products of the same processing plant. Finally, the sequenced and annotated genome of L.gasicomitatum LMG 18811 allowed us to identify the metabolic pathways and reactions resulting in food spoilage.

Finnish cattle as reservoir of Campylobacter spp.

The reported incidence of human campylobacteriosis in Finland is higher than in most other European countries. A high annual percentage of sporadic infections is of foreign origin, although a notable proportion of summer infections is domestically acquired. While chickens appear to be a major source of campylobacters for humans in most countries, the prevalence of campylobacters is very low in chicken slaughter batches in Finland. Data on other potential animal reservoirs of human pathogenic campylobacters in Finland are scarce. Consequently, this study aimed to investigate the status of Finnish cattle as a potential source of thermophilic Campylobacter spp. and antibiotic-resistant Campylobacter jejuni for human sporadic campylobacter infections of domestic origin. A survey of the prevalence of thermophilic Campylobacter spp. in Finnish cattle studied bovine rectal faecal samples (n=952) and carcass surface samples (n=948) from twelve Finnish slaughterhouses from January to December 2003. The total prevalence of Campylobacter spp. in faecal samples was 31.1%, and in carcass samples 3.5%. Campylobacter jejuni, the most common species, was present in 19.5% of faecal samples and in 3.1% of carcasses. In addition to thermophilic Campylobacter spp., C. hyointestinalis ssp. hyointestinalis was present in bovine samples. The prevalence of campylobacters was higher among beef cattle than among dairy cattle. Using the enrichment method, the number of positive faecal samples was 7.5 times higher than that obtained by direct plating. The predominant serotypes of faecal C. jejuni, determined by serotyping with a set of 25 commercial antisera for heat-stable antigens (Penner), were Pen2 and Pen4-complex, which covered 52% of the samples. Genotyping with pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) using SmaI restriction yielded a high diversity of C. jejuni subtypes in cattle. Determining the minimum inhibitory concentrations of ampicillin, enrofloxacin, erythromycin, gentamicin, nalidixic acid, and oxytetracycline among bovine C. jejuni isolates using a commercial broth microdilution method yielded 9% of isolates resistant to at least one of the antimicrobials examined. No multiresistant isolates were found among the bovine C. jejuni strains. The study of the shedding patterns of Campylobacter spp. among three Finnish dairy cattle herds included the examination of fresh faecal samples and tank milk samples taken five times, as well as samples from drinking troughs taken once during the one-year study. The semiquantitative enrichment method detected C. jejuni in 169 of the 340 faecal samples, mostly at low levels. In addition, C. jejuni was present in one drinking trough sample. The prevalence between herds and sampling occasions varied widely. PFGE, using SmaI as restriction enzyme, identified only a few subtypes in each herd. In two 2 of the herds, two subtypes persisted throughout the sampling. Individual animals presented various shedding patterns during the study. Comparison of C. jejuni isolates from humans, chickens and cattle included the design of primers for four new genetic markers selected from completely sequenced C. jejuni genomes 81-176, RM1221 and NCTC 11168, and the PCR examination of domestic human isolates from southern Finland in 1996, 2002 and 2003 (n=309), chicken isolates from 2003, 2006 and 2007 (n=205), and bovine isolates from 2003 (n=131). The results revealed that bovine isolates differed significantly from human and chicken isolates. In particular, the - glutamyl transpeptidase gene was uncommon among bovine isolates. The PFGE genotyping of C. jejuni isolates, using SmaI and KpnI restriction enzymes, included a geographically representative collection of isolates from domestic sporadic human infections, chicken slaughter batches, and cattle faeces and carcasses during the seasonal peak of campylobacteriosis in the summer of 2003. The study determined that 55.4% of human isolates were indistinguishable from those of chickens and cattle. Temporal association between isolates from humans and chickens was possible in 31.4% of human infections. Approximately 19% of the human infections may have been associated with cattle. However, isolates from bovine carcasses and human cases represented different PFGE subtypes. In conclusion, this study suggests that Finnish cattle is a notable reservoir of C. jejuni, the most important Campylobacter sp. in human enteric infections. Although the concentration of these organisms in bovine faeces appeared to be low, excretion can be persistent. The genetic diversity and presence or absence of marker genes support previous suggestions of host-adapted C. jejuni strains, and may indicate variations in virulence between strains from different hosts. In addition to chickens, Finnish cattle appeared to be an important reservoir and possible source of C. jejuni in domestic sporadic human infections. However, sources of campylobacters may differ between rural and urban areas in Finland, and in general, the transmission of C. jejuni of bovine origin probably occurs via other routes than food.

Suomalaisen alkuperäiskarjan liha – kuluttajien osto- ja maksuhalukkuus

Tutkielman tavoitteena on selvittää suomalaisen alkuperäiskarjan lihan potentiaalista kysyntää. Alkuperäiskarjan lihan erikoistuotemarkkinat voivat auttaa pitämään uhanalaiset, kotimaiset karjarodut tuotantokäytössä. Näin ollen erikoistuotemarkkinat voivat auttaa arvokkaiden suomalaisten eläingeenivarojen säilyttämisessä. Koska alkuperäiskarjan lihan tuotannon kannattavuus riippuu lihasta saatavasta lisähinnasta, tutkimuksen tavoitteena on myös tutkia, millainen kuluttajien maksuhalukkuus alkuperäiskarjan lihasta on verrattuna tavanomaiseen lihaan. Tutkimusaineisto kerättiin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen ja Kuluttajatutkimuskeskuksen suunnittelemalla kyselytutkimuksella keväällä 2010. Tutkimuksessa käytettiin ehdollisen käyttäytymisen ja ehdollisen arvottamisen menetelmiä ja sen otoskoko on 1623. Kuluttajien ostohalukkuutta ja siihen vaikuttavia tekijöitä tutkittiin sekä binäärisen että ordinaalisen regression malleilla. Kuluttajien maksuhalukkuutta alkuperäiskarjan lihasta ja siihen vaikuttavia tekijöitä tutkittiin grouped data -mallin avulla. Malleissa käytettiin selittävinä muuttujina sosioekonomisten muuttujien lisäksi kuluttajien asenteita ja käyttäytymistä kuvaavia muuttujia. Tutkielman tulosten mukaan jopa 86 % vastaajista ostaisi alkuperäiskarjan lihaa, jos sitä olisi tarjolla kaupoissa. Ostohalukkuutta lisää muun muassa, jos vastaajalla on alle 18-vuotiaita lapsia ja vastaaja arvostaa lähellä tuotettua, paikallista ruokaa sekä ympäristöystävällisyyttä. Miehet ostaisivat alkuperäiskarjan lihaa todennäköisemmin kuin naiset. Suurin osa vastaajista ostaisi alkuperäiskarjan lihaa, jos se olisi samanhintaista kuin tavanomainen liha, mutta noin neljäsosa (23,5 %) vastaajista olisi valmis maksamaan alkuperäiskarjan lihasta korkeampaa hintaa kuin tavanomaisesta lihasta. Maksuhalukkuuteen vaikuttivat positiivisesti muun muassa kuuluminen ympäristöjärjestöön ja korkea tulotaso. Negatiivisesti vaikutti puolestaan esimerkiksi se, että vastaaja on nainen. Keskimääräinen maksuhalukkuus alkuperäiskarjan lihasta oli 6,25 % korkeampi kuin tavanomaisesta lihasta. Maksuhalukkuus alkuperäiskarjan lihasta oli selvästi yhteydessä siihen, kuinka usein vastaaja olisi halukas ostamaan sitä. Maksuhalukkuus oli korkein niillä vastaajilla, jotka haluaisivat ostaa lihaa säännöllisesti.

Naudanlihan jalostusketjun hiilijalanjälki Suomessa

Kirjallisuustutkimuksen tavoitteena oli perehtyä kasvihuoneilmiön taustoihin ja kartoittaa aiempia tutkimuksia naudan- ja muiden lihatuotteiden kasvihuonekaasupäästöistä. Lisäksi kirjallisuustutkimuksessa perehdyttiin aiemmissa tutkimuksissa elintarvikkeiden hiilijalanjäljen laskemisessa sovellettuun elinkaarianalyysiin ISO 14040-standardin mukaisesti. Kokeellisen osion tavoitteena oli määrittää naudanlihan hiilijalanjälki Suomessa maatilan portilta kuluttajan ruokapöytään. Tavoitteena oli myös ymmärtää jalostusketjun päästöjen merkitys verrattuna koko naudanlihan tuotantoketjuun ja määrittää jalostusketjun vaiheiden merkitys ketjussa. Työn toiminnallisena yksikkönä toimi kilo naudanlihaa. Työ toteutettiin perehtymällä yksityiskohtaisesti yhteen naudanlihan jalostusketjuun Suomessa. Päästöt laskettiin todellisten yhteistyöyritykseltä saatujen prosessitietojen perusteella. Tiedot kerättiin tiedonkeruulomakkeella vierailemalla yhteistyöyrityksen kahdessa tuotantolaitoksessa ja täydentämällä tietoja haastatteluilla. Naudanlihan jalostusketjun päästöt olivat 1240 g CO2-ekv/lihakilo. Eniten päästöjä tuottivat jalostusvaihe (310 g CO2-ekv/lihakilo), teurastus (280 g CO2-ekv/lihakilo) ja lihatuotteiden kuljetus kuluttajalle (210 g CO2-ekv/lihakilo). Koko naudanlihan tuotantoketjusta jalostusketjun päästöt muodostivat alle 4 %, sillä syntymästä maatilan portille syntyviksi päästöiksi laskettiin kirjallisuuden perusteella yli 30 000 g CO2-ekv/lihakilo. Jatkossa naudanlihan hiilijalanjälkeä voitaisiin pääasiassa pienentää kehittämällä prosessia maatilan portille asti. Tämän työn tulokset olivat hyvin samansuuruiset verrattuna aiempaan tutkimukseen broilerin jalostusketjun päästöistä Suomessa (Katajajuuri ym. 2008). Tämä vastasi ennakko-odotuksia, sillä jalostusketjujen vaiheissa ei ollut merkittäviä eroja. Aiempia tutkimuksia naudanlihan jalostusketjun päästöistä ei ollut saatavilla.

Suolistopatogeenisten Escherichia coli -bakteerien esiintyvyys ripulipotilailla ja raa’oissa lihatuotteissa Burkina Fasossa sekä enterohemorraagisten E. coli -kantojen karakterisointi

Suolistopatogeeniset Escherichia coli -bakteerit eli ripulikolit aiheuttavat ihmisellä suolistoinfektioita. Kuten normaalimikrobiston E. coli -bakteerit, ne esiintyvät ihmisen lisäksi muiden nisäkkäiden, etenkin märehtijöiden, ja lintujen suolistossa. Lisäksi ne voivat esiintyä maaperässä ja vesistöissä. Ihminen voi saada tartunnan eläinperäisten elintarvikkeiden välityksellä tai juomalla eläinten tai ihmisen ulosteilla saastunutta vettä. Ripulikolit voidaan jakaa ainakin viiteen ryhmään perustuen niiden erilaisiin virulenssiominaisuuksiin: enteropatogeeninen E. coli (EPEC), enterotoksigeeninen E. coli (ETEC), enterohemorraaginen E. coli (EHEC), enteroinvasiivinen E. coli (EIEC) ja enteroaggregatiivinen E. coli (EAEC). EPEC aiheuttaa etenkin kehitysmaissa pikkulapsille ripulia. ETEC aiheuttaa turistiripulia ja vastasyntyneiden ripulia kehitysmaissa. EHEC aiheuttaa ripulia tai veriripulia, joka voi varsinkin pienillä lapsilla johtaa hemolyyttis-ureemiseen oireyhtymään (HUS) ja munuaisten vaurioitumiseen. EIEC aiheuttaa Shigellan kaltaista ripulia, joka voi olla veristä. EAEC on yhdistetty lähinnä pitkittyneisiin ripuleihin. Tutkimuksessa selvitettiin suolistopatogeenisten E. coli -bakteerien esiintyvyyttä Burkina Fasossa, josta ei ole saatavilla aikaisempaa tietoa ripulikolien esiintymisestä ihmisissä ja elintarvikkeissa. Ulostenäytteitä otettiin ripulia sairastavilta alle viisivuotiailta lapsilta maaseudulta kahdesta kylästä, Boromosta ja Gourcysta, ja maan pääkaupungista Ouagadougousta (110 näytettä). Lihanäytteitä (kanaa, nautaa, lammasta ja naudan suolta, jota käytetään ihmisravinnoksi) otettiin Ouagadougoun toreilla myytävistä kypsentämättömistä lihoista (120 näytettä). Näytteistä saadut bakteerisekaviljelmät tutkittiin monialukkeisella PCR-menetelmällä, joka tunnistaa viiden ripulikoliryhmän virulenssigeenejä. Lisäksi lihanäytteistä eristettiin 20 EHEC-kantaa shigatoksiinin stx-geenin havaitsemiseen perustuvalla pesäkehybridisaatiolla ja PCR-seulonnalla, ja karakterisoitiin mahdollisten virulenssiominaisuuksien selvittämiseksi. Tutkimus osoitti, että ripulikolien aiheuttamat suolistoinfektiot ovat yleisiä ripulia sairastavilla pikkulapsilla Burkina Fasossa. Ulostenäytteistä 59 % oli positiivisia. Useimmiten lapsilla esiintyi EAEC- (32 %) ETEC- (31 %) ja EPEC-patoryhmiä (20 %). EIEC- (2 %) ja EHEC-patoryhmiä (1 %) esiintyi vähän. Myös useamman patoryhmän sekainfektiot olivat yleisiä (24 %). Eri paikkakuntien välillä oli tilastollisesti merkitseviä eroja ripulikolien esiintymisessä. Gourcyssa ripulikoleja esiintyi useammin kuin Ouagadougoussa ja Boromossa. Tutkimuksessa kävi ilmi, että Ouagadougoun toreilla myytävissä lihoissa on paljon ripulikoleja. Lihanäytteistä 43 % oli positiivisia. Yleisimmin lihoissa esiintyi EHEC (28 %), EPEC (20 %), ETEC (8 %) ja EAEC (5 %). EIEC-ryhmää ei havaittu lihoissa. Myös useamman patoryhmän sekakontaminaatioita löytyi (17 %) lihoista. Ripulikolien esiintyvyydessä eri lihojen välillä ei ollut tilastollisesti merkitseviä eroja, kun tarkasteltiin kaikkia patoryhmiä yhdessä. Eri patoryhmien esiintyvyyttä tarkasteltaessa EHEC-patoryhmää ei esiintynyt ollenkaan kanassa ja ero oli tilastollisesti merkitsevä muihin lihoihin verrattuna. Lihoista eristetyt 20 EHEC-kantaa kuuluivat 14 eri serotyyppiin, joista osa on aikaisemmin eristetty suolistoinfektioihin ja HUSoireyhtymään sairastuneilta ihmisiltä. Kaikki kannat olivat stx1-positiivisia ja puolella oli lisäksi stx2-geeni, jota pidetään shigatoksiinin virulentimpana muotona. Kahdelta EHEC-kannalta löytyi myös ETECpatoryhmän lämpöstabiilin enterotoksiini Ia:n geeni eli kannat olivat kahden patoryhmän välimuotoa ja osoitus geenien siirtymisestä eri patoryhmien välillä. Vaikka nuorimmat näytteen antaneet lapsipotilaat tuskin söivät lihaa, sen voidaan ajatella silti olevan edustava näyte lasten elinympäristöstä, sillä lasten ruoka valmistetaan usein samoissa oloissa, joissa raakaa lihaa käsitellään. Saastunut liha voi siten olla pikkulasten ripulikoli-infektioiden aiheuttaja.

Demi-glace-kastikepohjan valmistuksen optimointi ylipainekeittomenetelmälle

Tämän tutkimuksen kirjallisuusosan tavoitteena oli selvittää perinteisen kastikepohjan valmistukseen ja valmistuksen kokonaisvaltaiseen onnistumiseen vaikuttavia seikkoja. Lisäksi käsiteltiin kastikepohjan valmistukseen liittyviä ympäristö- ja energia-asioita, kuten eläinperäisten sivutuotteiden kierrätysmahdollisuuksia. Kokeellisessa osassa tutkimuksen keskeinen lähtökohta oli pyrkiä löytämään ratkaisu ylipainekeittomenetelmään liittyvään kastikepohjan liemiaineksen sameutumisongelmaan. Tutkimuksessa haluttiin löytää syyt sameuden muodostumiseen luiden painekeitossa (max. 1,5 bar). Näin pyrittiin selvittämään keinot sameuden syntymisen estämiseen tai tuotteesta poistamiseen. Ratkaisua etsittiin sekä keittoaika-paine-kombinaatiosta että proteolyyttisen entsyymivalmisteen käytöstä. Tavoitteena oli ulkonäöltään kirkas ja kuiva-ainepitoisuudeltaan mahdollisimman korkea naudanmakuinen demi-glace-kastikepohjaliemi. Liemiaineksista tarkasteltiin kuiva-aine-, kokonaisproteiini- ja sidekudosproteiinipitoisuuksia, pH-arvoja sekä sameutta, ja vertailtiin näitä tuloksia käytettyihin valmistusmenetelmiin ja -olosuhteisiin. Lisäksi otettiin selvää lämmöntalteenoton parantamis-mahdollisuuksista. Tutkimuksessa valmistetun kastikepohjaliemen kuiva-aine koostui pääasiassa proteiineista. Liemen valmistuksessa suuremmalla paineella päästiin hieman nopeammin samoihin kuiva-ainepitoisuuksiin kuin matalammalla paineella. Samoin tapahtui entsyymiä käytettäessä kuin käyttämättä jätettäessä. Tämän tutkimuksen perusteella korkeaa kuiva-ainepitoisuutta tavoiteltaessa kastikepohjaliemen valmistuksessa on valittava korkean sidekudosproteiinin tai sameuden väliltä. Ylipainekeitolla luista saatiin irti lähes pelkästään sidekudosproteiinia, koska luita kuumennettaessa vain kollageeni liukeni veteen muiden proteiinien saostuessa. Lämmöntalteenottojärjestelmien rakentaminen pieneen elintarviketeollisuusyritykseen voi olla kannattamatonta, koska investointikustannuksia ei välttämättä pystytä maksamaan takaisin. Energiatehokkuuden parantaminen pienessä elintarviketeollisuusyrityksessä on haastavaa, mutta kuitenkin mahdollista ammattilaisten tekemien tarkkojen laskelmien ja arviointien avulla.